第两百二十章古法回锅肉
第两百二十章古法回锅肉
“真的很怪！”
休息室里，杨茂盛和卢德忠等东蜀川菜联合会的大牢纷纷皱着眉头望着大屏幕上的婉儿，虽然见多识广但他们还是觉得婉儿做菜的方法很罕见，有一种说不出来的怪异。
就连跟婉儿有所接触的杨茂盛也是第一次注意到，婉儿在做回锅肉时使用了一些看起来非常新奇的做法。
就在大家琢磨着婉儿的那些奇怪的手法时，杨茂盛的手机振动了起来，他一看来电显示连忙快步走了出来。
“李老，有何指示。”
来到门外走廊，杨茂盛笑着接通了电话，能让他如此恭敬的人自然不简单，是东蜀川菜联合会资历最老的李执事。
李执事已经年近百岁，可谓是东蜀川菜联合会的镇会之宝，令人高山仰止的玉徽章厨师。
由于年事已高，李执事二十多年前就已经不理会东蜀川菜联合会的事情，但一直都是东蜀川菜联合会的执事。
论辈分的话，李执事是杨茂盛和卢德忠的师叔祖，跟两人的师爷爷同一辈，由此可见其资历的深厚程度。
杨茂盛觉得很奇怪，不清楚李执事为何要在这个时候给他打来电话。
“小杨子，那女娃用的是古法来烹饪回锅肉，虽然只使用了一部分，但已经如皓月一样光芒四射，你要留住她，我现在就赶回来。”
电话接通后，李执事声音颇为激动地传来，他现在正在国外的疗养胜地进行疗养。
“古……古法？”
杨茂盛闻言顿时就是一怔，神色显得颇为震惊，要知道古法厨艺已经失传了近千年，即便有也是零星的残卷。
据说现在厨神岛保留着世上最全的古法菜谱，但究竟有多少，是否齐全就无人得知了，只有那些有幸进入厨神岛的人才能有机会一睹其真容。
“此事你知道就行了，千万不要外传。”
李执事急声叮嘱着杨茂盛，这件事情可非同小可，古法回锅肉可是川菜的一绝，自然不能让外人觊觎。
“李执事放心，我会保密的。”
杨茂盛闻言回过神来，连声答应了下来，脸上浮现出难以置信的神色。
据传，一千年前华夏大陆厨艺兴盛，可谓百家争鸣，万花竞放，各个厨界派系能人辈出，一派繁荣昌盛的景象。
当时的厨界前辈们拥有着被后世之人称为“古法秘谱”的神奇厨艺，能做出许许多多匪夷所思的美味佳肴。
可惜的是，不知为何那些神秘的古法秘籍在千余年前忽然之间就神秘地消失了，后世之人只能从寥寥无几的史料中知道那些“古法秘谱”的存在。
至于那些古法秘谱，流传于世的可谓凤毛麟角，多为残破的残卷，可即便如此一旦得到那些残卷就能做出相应的美味佳肴，堪称厨界之宝。
杨茂盛万万想不到婉儿竟然懂得以古法秘谱来做回锅肉，着实出乎他的意料。
努力平复了一下激动的心境后，杨茂盛不动声色地返回了休息室，继续跟人谈笑风生，只不过更加关注婉儿回锅肉的做法。
卢德忠觉得杨茂盛回来后的神色有些不对，可又不清楚是哪里出了问题，由于他现在更关心的是婉儿是否被安眠药药倒，故而没有精力去琢磨杨茂盛刚才发生了什么事情，反正届时只要一查就知道电话是谁打给杨茂盛的。
此时此刻，婉儿哪里知道她使用古法密谱的事情已经被人知道，正专心致志地做着回锅肉。
由于这次的厨艺比试关乎厨神系统任务的成败，再加上小柔已经取了一个开门红，所以她现在感受到了不小的压力，一定要赢了李四德，故而不知不觉间就用上了古法密谱。
其实，古法密谱落到普通人手里没用，只有那些有着扎实厨艺基础的优秀厨师才能将其发扬光大。
以这次的回锅肉为例，要想把古法密谱的优势发挥出来首先要把食材准备妥当，其次就是要精准地掌握火候，否则成效将大打折扣。
比如，首先挑选五花肉的时候就有技巧，不仅需要当天宰杀的鲜猪肉，而且需要肥瘦时宜，通常选用后腿肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
其次在煮肉的时候要注意如何入味，这样吃起来才更爽口。
如果单纯地用清水煮肉的话难出肉香，所以在水烧开以后要先放入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜和花椒等调料吊汤，等汤气香浓后再放入洗净的猪肉，六成熟到八成熟时即可捞起备用，不能煮得太烂太软，那样就会失去应有的爽滑口感。
值得一提的是，肉煮好后如何切也有技巧，而且关乎后面的“回锅”程序。
很多人喜欢等肉冷了再切，可这样的话因为黏连容易把肉片切断，而热的时候会烫手使得下刀难以均匀。
因此，那些经验丰富的厨师会捞起肉放在冷水里浸一浸，然后趁外冷内热时下刀，这样既容易下刀，又不会把肉片切断。
至于配料更是有所讲究，主要指的是“回锅”时使用的豆瓣酱，一定要用口味正宗的豆瓣酱，用刀剁细剁碎后撒入锅中。
接下来就到了最为重要的一步，那就是掌控火候，这可是回锅肉的关键，只可意会不可言传，唯有在不断的实践磨砺中提升，没有任何的捷径可言。
通常在“回锅”的时候用中火，肉片翻炒适当后放下下剁细的豆瓣酱，两者混合后熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片中。
这个时候的火候油温需要拿捏得当，厨艺高超的厨师能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
等肉片成窝时立即放入甜面酱和酱油少许，当然了也可适当放几滴料酒以增加香味和鲜味。
然后立刻加入配料，改为大火翻炒至熟，这样的话一道美味的回锅肉就呈现在了人们的眼前。
虽然这些技巧写起来的话看似很简单，但在实际操作中却很不容易，否则世上的名厨就会多上许多。
“真的很怪！”
休息室里，杨茂盛和卢德忠等东蜀川菜联合会的大牢纷纷皱着眉头望着大屏幕上的婉儿，虽然见多识广但他们还是觉得婉儿做菜的方法很罕见，有一种说不出来的怪异。
就连跟婉儿有所接触的杨茂盛也是第一次注意到，婉儿在做回锅肉时使用了一些看起来非常新奇的做法。
就在大家琢磨着婉儿的那些奇怪的手法时，杨茂盛的手机振动了起来，他一看来电显示连忙快步走了出来。
“李老，有何指示。”
来到门外走廊，杨茂盛笑着接通了电话，能让他如此恭敬的人自然不简单，是东蜀川菜联合会资历最老的李执事。
李执事已经年近百岁，可谓是东蜀川菜联合会的镇会之宝，令人高山仰止的玉徽章厨师。
由于年事已高，李执事二十多年前就已经不理会东蜀川菜联合会的事情，但一直都是东蜀川菜联合会的执事。
论辈分的话，李执事是杨茂盛和卢德忠的师叔祖，跟两人的师爷爷同一辈，由此可见其资历的深厚程度。
杨茂盛觉得很奇怪，不清楚李执事为何要在这个时候给他打来电话。
“小杨子，那女娃用的是古法来烹饪回锅肉，虽然只使用了一部分，但已经如皓月一样光芒四射，你要留住她，我现在就赶回来。”
电话接通后，李执事声音颇为激动地传来，他现在正在国外的疗养胜地进行疗养。
“古……古法？”
杨茂盛闻言顿时就是一怔，神色显得颇为震惊，要知道古法厨艺已经失传了近千年，即便有也是零星的残卷。
据说现在厨神岛保留着世上最全的古法菜谱，但究竟有多少，是否齐全就无人得知了，只有那些有幸进入厨神岛的人才能有机会一睹其真容。
“此事你知道就行了，千万不要外传。”
李执事急声叮嘱着杨茂盛，这件事情可非同小可，古法回锅肉可是川菜的一绝，自然不能让外人觊觎。
“李执事放心，我会保密的。”
杨茂盛闻言回过神来，连声答应了下来，脸上浮现出难以置信的神色。
据传，一千年前华夏大陆厨艺兴盛，可谓百家争鸣，万花竞放，各个厨界派系能人辈出，一派繁荣昌盛的景象。
当时的厨界前辈们拥有着被后世之人称为“古法秘谱”的神奇厨艺，能做出许许多多匪夷所思的美味佳肴。
可惜的是，不知为何那些神秘的古法秘籍在千余年前忽然之间就神秘地消失了，后世之人只能从寥寥无几的史料中知道那些“古法秘谱”的存在。
至于那些古法秘谱，流传于世的可谓凤毛麟角，多为残破的残卷，可即便如此一旦得到那些残卷就能做出相应的美味佳肴，堪称厨界之宝。
杨茂盛万万想不到婉儿竟然懂得以古法秘谱来做回锅肉，着实出乎他的意料。
努力平复了一下激动的心境后，杨茂盛不动声色地返回了休息室，继续跟人谈笑风生，只不过更加关注婉儿回锅肉的做法。
卢德忠觉得杨茂盛回来后的神色有些不对，可又不清楚是哪里出了问题，由于他现在更关心的是婉儿是否被安眠药药倒，故而没有精力去琢磨杨茂盛刚才发生了什么事情，反正届时只要一查就知道电话是谁打给杨茂盛的。
此时此刻，婉儿哪里知道她使用古法密谱的事情已经被人知道，正专心致志地做着回锅肉。
由于这次的厨艺比试关乎厨神系统任务的成败，再加上小柔已经取了一个开门红，所以她现在感受到了不小的压力，一定要赢了李四德，故而不知不觉间就用上了古法密谱。
其实，古法密谱落到普通人手里没用，只有那些有着扎实厨艺基础的优秀厨师才能将其发扬光大。
以这次的回锅肉为例，要想把古法密谱的优势发挥出来首先要把食材准备妥当，其次就是要精准地掌握火候，否则成效将大打折扣。
比如，首先挑选五花肉的时候就有技巧，不仅需要当天宰杀的鲜猪肉，而且需要肥瘦时宜，通常选用后腿肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
其次在煮肉的时候要注意如何入味，这样吃起来才更爽口。
如果单纯地用清水煮肉的话难出肉香，所以在水烧开以后要先放入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜和花椒等调料吊汤，等汤气香浓后再放入洗净的猪肉，六成熟到八成熟时即可捞起备用，不能煮得太烂太软，那样就会失去应有的爽滑口感。
值得一提的是，肉煮好后如何切也有技巧，而且关乎后面的“回锅”程序。
很多人喜欢等肉冷了再切，可这样的话因为黏连容易把肉片切断，而热的时候会烫手使得下刀难以均匀。
因此，那些经验丰富的厨师会捞起肉放在冷水里浸一浸，然后趁外冷内热时下刀，这样既容易下刀，又不会把肉片切断。
至于配料更是有所讲究，主要指的是“回锅”时使用的豆瓣酱，一定要用口味正宗的豆瓣酱，用刀剁细剁碎后撒入锅中。
接下来就到了最为重要的一步，那就是掌控火候，这可是回锅肉的关键，只可意会不可言传，唯有在不断的实践磨砺中提升，没有任何的捷径可言。
通常在“回锅”的时候用中火，肉片翻炒适当后放下下剁细的豆瓣酱，两者混合后熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片中。
这个时候的火候油温需要拿捏得当，厨艺高超的厨师能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
等肉片成窝时立即放入甜面酱和酱油少许，当然了也可适当放几滴料酒以增加香味和鲜味。
然后立刻加入配料，改为大火翻炒至熟，这样的话一道美味的回锅肉就呈现在了人们的眼前。
虽然这些技巧写起来的话看似很简单，但在实际操作中却很不容易，否则世上的名厨就会多上许多。